چه اهمیتی دارد که یک رستوران نخبه گوشت را لغو کند؟


عزیز امبرا ،

من شنیده ام که یک رستوران شیک در نیویورک که هرگز نمی توانم از منوی آن گوشت برش بخورم. آیا این اصلاً روی زندگی من تأثیر دارد؟

– سبزهای بسیار انحصاری

VEG عزیز ،

ممکن است شما هرگز از آستانه پارک یازده مدیسون عبور نکنید ، رستوران سه ستاره میشلن با قیمت 335 دلار ، حدس می زنم منظورتان در اینجا باشد. حتی ممکن است هرگز پا به بلوک نیویورک ، جایی که واقع شده است ، نگذارید. اما هنوز راههایی وجود دارد که تصمیم گرفته شده توسط آب و هوا ، در یک آشپزخانه نخبه گرفته شده است ، تا روی غذایی که در آخر در خانه خود سرو می کنید تأثیر بگذارد. در واقع ، آنها ارتباط چندانی با اظهارات عالی اخلاقی و بیشتر با لذت ساده غذا خوردن ندارند.

مورد کدو تنبل را با عسل در نظر بگیرید. طبق افسانه ها ، دن باربر ، سرآشپز Blue Hill در Stone Barns در نیویورک – یک رستوران نخبه دیگر با قیمت گزاف – از مایکل مازورک ، انتخاب کننده سبزیجات ، خواست کدو تنبل خوش ذوق بسازد. این چالش منجر به تولید نوع شیرین ، کوچکتر ، معطر ، عسل شد. کدو تازه آنقدر خوشمزه بود که بازار آن خیلی سریع فراتر از رستوران باربر به قفسه های Costco و جعبه های مقوایی Blue Apron رسید.

آرایشگر یکی از برجسته ترین سرآشپزهای جهان است. به همین ترتیب ، هدف آن تهیه و سرو غذاهای خوشمزه است. اما او همچنین مراقبت و تلاش فوق العاده ای را برای پرورش روحی که رستوران و آشپزی او را تحریک می کند اختصاص داده است. این سبزیجات و غلات ، منابع محلی و نقشی که مواد در سلامت اکوسیستم بازی می کنند اولویت است. قسمتهای کمی از مواد تشکیل دهنده بسیار کم – در صورت وجود – به هدر می رود. کاماس دیویس ، قصاب و نویسنده مواد غذایی در پورتلند ، اورگان ، گفت: “او توانست” لیبل و مارک خود را برای داستان های پیچیده و ظریف سیستم های غذایی بسازد. ”

هر کسی که به سادگی سعی کرده رژیم خود را ایجاد کند تا مشکلات بسیار پیچیده سیستم غذایی را منعکس کند ، می داند که این یک موفقیت کوچک نیست. و اگرچه خوردن محصولات ارگانیک ، حیوانات محلی و ضایعات کم دقیقاً برای هر نوع غذایی قابل استفاده نیست ، اما فلسفه باربر از دیوارهای سنگی روشن رستورانش پیشی گرفت. دیویس گفت: “این ایده استفاده از قطعات حیوانات اضافی یا قطعات سبزیجاتی كه شما استفاده نمی كنید ، شروع به نمایش در شبکه های غذا و نمایش های رسانه های اجتماعی می کند.” “این نوع عاشقانه ها در مورد پس انداز غذا تا حدودی برگشته است. نمی دانم که آیا در عمل استفاده می شود ، اما فکر می کنم به ذهن برخی از کاربران نفوذ می کند. “

این ایده که روندهای غذایی به طور طبیعی از بالای جامعه به توده های مردم سرازیر می شود ، کمی ریگان است. در یک ستون نسبتاً ساده در وال استریت ژورنال در سال 2012 ، نویسنده غذا چارلز پاسر فقط این پدیده را با استفاده از مونولوگ معروف از ژاکت فیلم پیشنهاد کرد شیطان پرادا می پوشد – همان که در آن مریل استریپ ، در نقش ویراستار مد میراندا پریستلی ، با خشک ترین بیان شخصیت آن هاتاوی توضیح می دهد که حتی یک آیتم از جایگاه فروش در TJ Maxx در اصل از مد بالای آهنگ آمده است.

اما ، همانطور که در آن زمان منتقدان خاطرنشان کردند ، تصمیمی که در یک رستوران با قیمت 300 دلار در بشقاب گرفته شد بعید به نظر می رسد تأثیر مهمی بر روی فهرست دلار مک دونالد داشته باشد. این به این دلیل است که رستوران های فست فود و ناهار خوری پیشرفته مدل های تجاری کاملاً متفاوتی دارند: مک دونالد میلیون ها و میلیون ها واحد غذای بسیار ارزان ، سریع ، خوشمزه و قابل تولید را توزیع می کند ، در حالی که درآمد فوق العاده ای دارد. در مقابل ، مارک های رستوران درجه یک بیشتر در مورد انحصارطلب هستند. سرآشپزهای آنها شیمی پخت و پز خود را آزمایش می کنند و نتایج دقیق این آزمایشات را به تعداد بسیار محدودی از تعداد معدودی منتخب که مبالغ هنگفتی را برای آنها پرداخت می کنند ، ارائه می دهند. یکی اصل و نسب دقیقاً به دیگری ترجمه نمی شود.

در فرهنگ غذایی تغییراتی ایجاد شده است که منحصر به یک حوزه تغذیه نیست. به عنوان مثال ، همبرگرهای گیاهی بیش از یک سال است که در فهرست غذاهای Burger King و White Castle قرار دارند. بسیاری از تغییرات همزمان در صنعت رستوران اتفاق می افتد و نمی توان آنها را به شخص تأثیرگذار بازگرداند. دیویس اشاره می کند که تعدادی سرآشپز کم شناخته شده در م inسسات کمتر شناخته شده وجود دارند که برای چندین دهه بر همان فلسفه غذایی متمرکز بر اکوسیستم اصرار داشته اند.

اما در دنیای غذاهای پیشرفته مطمئن باشید که سایر سرآشپزها به پیام پارک یازده مدیسون توجه می کنند. برخی در حال حاضر حدس می زنند که این حرکت سایر مراکز پذیرایی در سراسر کشور را تحت تأثیر قرار می دهد تا تغییر آب و هوا را برای اولویت بندی گوشت در فهرست انتخاب کنند. گوشتخوار مدتهاست که نمادی از تجمل و لذت محسوب می شود ، بنابراین چیزی مانند رمان در مورد قرار دادن کنگر فرنگی و مارچوبه در بلندپروازترین بشقاب ها وجود دارد. (اگرچه در دنیای غذاهای عالی ، سالهاست که موسسات بدون گوشت تیان در وین ، کینگ شادی در هنگ کنگ و دایگو در توکیو در غذاهای گیاهی رو به کاهش است).

به گفته کیمبرلی نیکلاس ، دانشمند پایداری دانشگاه لوند ، هنگامی که سرآشپزهای برجسته نشان می دهند که چگونه تغذیه گیاهی متنوع و لذیذ می تواند باشد ، این “فرهنگ را از ارزیابی زندگی با کربن بالا به زندگی با کربن کم تغییر می دهد!” سبک زندگی فوق العاده غنی مطمئناً تأثیر بر جو که همه ما مشترک هستیم – همانطور که می دانیم ، یک رابطه قوی بین ثروت شدید و رد پای عظیم در آب و هوا وجود دارد.

به هر حال. گرچه ممکن است غذای صریح گیاهخواری در پارک یازده مدیسون یک میلیاردر را ترغیب کند تا گوشت های مکرر از رژیم خود را کاهش دهد – و سپس او ممکن است برخی از دوستان میلیاردر خود را ترغیب به این کار کند – رژیم غذایی فقط یک موقعیت در مورد کربن شخصی شما است بودجه؛ بزرگترین مجرمان آب و هوایی مسافرت و مسکن هستند. آمریکایی های فوق العاده ثروتمند مسئول نیمی از کل انتشار کربن مربوط به سفرهای هوایی هستند و به طور متوسط ​​9 خانه دارند. آیا این ظرف ظریف می تواند این جنبه های سبک زندگی فوق العاده غنی را نیز دگرگون کند؟ اینها باید بعضی باشد در زدن تربچه

برای روشن شدن ، پارک Eleven Madison اولین رستوران با ستاره میشلن نیست که گوشت را از فهرست غذاهای خود حذف می کند. در سال 2001 ، سرآشپز تحسین شده فرانسوی آلن پاسار منوی L’Arpège – یکی از 50 بهترین رستوران های جهان – را کاملاً گیاهخوار تغییر داد ، اقدامی تکان دهنده در آن زمان ، زیرا مقصد غذاخوری پاریس به دلیل تهیه متخصص گوشت شناخته می شد . (سرانجام ، رستوران غذاهای ماهی و مرغ را برگرداند ، البته به میزان کمتری نسبت به قبل.) پاسار با تأمل در تصمیم خود در سال 2015 گفت که این هیچ ارتباطی با آب و هوا ، محیط و موارد دیگر ندارد. همانطور که به Bon Appétit گفت ، فقط حوصله اش سر رفته بود گوشت گاو: “خلاقیتی در مورد سبزیجات وجود دارد که در بافتهای حیوانی ندارید.”

ظاهراً ، در بین آشپزهای نخبه رایج است که سبزیجات بیشتر از گوشت چالش برانگیز هستند (و بنابراین برای طبخ آنها جالب تر است). در حالی که تهیه گوشت کاملاً آسان است ، اما سبزیجات اغلب به کمی تفاوت و خلاقیت و تجربه بیشتری نیاز دارند. و این ، سرآشپز وگان جدید Bon Appétit ، کریسی تریسی ، نشان می دهد که واقعاً بزرگترین پتانسیل تأثیرگذاری است. وی افزود: “همه در جهان بهترین روش های پخت گوشت و بهترین روش های پخت را به دست آورده اند ، اما این چیزی است كه در مورد غذاهای گیاهی در مقیاس كوچك كوچك است ، زیرا در آنجا تقاضا وجود ندارد. امروز ، “او گفت.

تریسی اعتراف کرد که قیمت وعده های غذایی در پارک یازده مدیسون او را از دسترس یک آشپز خانه معمولی خارج می کند تا یک بازدید الهام بخش باشد ، اما اندازه آهنگ های سرآشپز دانیل هام در شبکه های اجتماعی نشان می دهد که او بیش از کسانی که در شام غذا می گذارند تأثیر دارد رستورانش وی افزود: “من فکر می كنم این امر باعث ترغیب افراد زیادی می شود كه از منطقه راحتی خود خارج شده و به صورت فصلی غذا بخورند و به صورت محلی غذا بخورند و این در اینجا تأثیر بیشتری نسبت به افرادی خواهد داشت كه فنون را می گیرند و از آن می آموزند. آنها چه چیزی استخراج می كنند؟ تجربه رستوران ، “تریسی گفت. “شما قادر نخواهید بود بیشتر غذاهای موجود در منو را دوباره بسازید.” (البته کتاب آشپزی Eleven Madison Park شامل سلب مسئولیت زیر است: “آیا مردم واقعاً می توانند از این کتاب آشپزی کنند؟”) پاسخ ساده این است که بله. “

بنابراین چگونه این امر بر زندگی شما تأثیر می گذارد ، VEG؟ خوب ، شما ممکن است هرگز از یک پیکر انقلابی در پارک یازده مدیسون مراقبت نکنید. اما تاکنون امیدوار بوده اید که بفهمید در سفر بی پایان برای پایدارتر نگه داشتن رژیم غذایی شخصی شما همیشه جای آزمایش ، خلاقیت و سلیقه وجود دارد. این یک شعار نیست ، بلکه یک فرایند کشف است.

من معتقدم که تحولات فرهنگی واقعاً تأثیرگذار ، حداقل از نظر آب و هوا ، معمولاً در خانه اتفاق می افتد. آنها ممکن است عناوین مشابهی نداشته باشند ، اما من فکر می کنم این تحولات هیجان انگیزترین است.

با سلیقه ،

چتر





منبع: nama-news.ir

دیدگاهتان را بنویسید

Comment
Name*
Mail*
Website*